Nuevo servicio carne madurada, cuándo el tiempo hace su trabajo
Todo lo bueno lleva su tiempo. La calidad de la carne exige un trabajo exhaustivo y es el resultado de un largo proceso que parte desde el origen: desde la procedencia del animal, los métodos de crianza, su alimentación y su manejo cuidado, hasta la segunda fase con el despiece y la maduración de sus carnes.
En este sentido, la maduración de la carne es un capítulo fundamental de todo este ciclo que va a determinar el sabor y terneza del producto que llega hasta nuestro plato.
En este blog aclaramos todas tus dudas sobre nuestro nuevo servicio:
¿Qué es la carne madurada?
La maduración en sí son dos procesos que se realizan en tiempos simultáneos, la primera es un proceso químico, que es la maduración enzimática, y que permite la ruptura de las fibras musculares, ablandando la carne y mejorando su textura y resistencia a la mordida. El segundo en un proceso de secado de la carne para lograr un aumento de la concentración de sabor, por la eliminación de agua. No se trata de una moda gastronómica pasajera: este proceso se realiza en base a los argumentos científicos que certifican cómo las condiciones físicas y químicas de la carne madurada tienen un resultado directo en las condiciones gustativas y sensoriales
¿Para qué maduramos la carne?
Como ocurre con otros productos, como el vino o el queso, la “huella” del tiempo, siempre en condiciones óptimas y con técnicas controladas, tiene efectos positivos en la carne, mejorando su sabor y aportando unos matices únicos.
Cuando sometemos a la carne a este “reposo natural”, ésta pierde su humedad y las fibras musculares también pierden su fuerza. El resultado: carne mucho más tierna, con una gran potencia de sabor y una textura exquisitamente suave. En definitiva, la finalidad de madurar la carne no es otro más que lograr una mayor concentración de sabor por eliminación de agua.
¿Durante cuánto tiempo se madura la carne madurada?
Generalmente se calcula para la maduración enzimática, una duración media suficiente de 25 días en las carnes rojas para que termine , aunque puede aumentar en relación con la edad del animal. Para la concentración de sabor aquí ya tenemos un tema más personal y depende del gustao de cada persona, las condiciones de la cámara y como no de las características del corte (raza, alimentación y engrasamiento). No obstante, conviene resaltar que la maduración no es una cuestión de días, sino que viene determinada por otros factores marcados por las características de cada pieza, el corte, método de cocinado (a la plancha, brasa o carbón) o la experiencia y preferencias del consumidor.
¿Cómo se lleva a cabo la carne madurada?
Existen dos tipos de maduración. El más habitual es la maduración corta en húmedo, que suele ser el tipo de carne más habitual en supermercados y grandes superficies.
Por otro lado, está la maduración en seco (dry aged), que la que empleamos en Aramburu, y que se lleva a cabo en un espacio destinado a este fin con una humedad, temperatura y depuración del aire controladas, provocando el envejecimiento progresivo y controlado de la carne. Nuestra Cámara de Maduración en seco, con una temperatura de menos de 1º y humedad controlada en el 70 %, así como un sistema de depuración del aire por rayos Ultravioletas, es el mejor lugar para alcanzar el punto ideal de terneza y la concentración de sabor.
Esta técnica de maduración implica más tiempo, y una pérdida de peso considerable, pero el resultado es una terneza y sabor únicos. Y, por supuesto, el resultado dependerá la de calidad de la pieza, donde juega un papel clave el índice de infiltración, y la cantidad de grasa de cobertura que tenga la pieza.
¿Cómo preparar carne madurada?
Lo más recomendable es prepararla a la parrilla o a la plancha, idealmente en una de doble altura, controlando la temperatura hasta que llegue a los 39 grados. Llegados a este punto, se recomienda avivar el fuego para sellar el exterior de la pieza y evitar la pérdida de jugo.
Cómo funciona el Servicio de Aramburu de Carnes Maduradas
Una vez seleccionada tu pieza, la guardamos en Nuestra Cámara de Maduración durante el tiempo que quieras, mientras ese proceso de maduración en seco se toma su tiempo para alcanzar el punto de maduración que desees. Alcanzado el punto ideal, te la preparamos para su consumo, envasamos y si lo necesitas te la enviamos a tu casa para que puedas disfrutar de todo el sabor de los mejores cortes de nuestras ganaderías, en el punto que más te gusta.
Ahora que tú también te has tomado tu tiempo conocer un poco más sobre la carne madurada… ¡solo te falta probarla! Visita nuestras tiendas o echa un vistazo en nuestra tienda online, y deléitate con los mejores cortes de la Ganadería Aramburu, que, con paciencia, cuidado y rigor han sido madurados para su mayor disfrute.